Altamura (золотистый из семолины в форме торпеды)

от Rose Beranbaum

Предпочтителен ручной, непродолжительный замес теста.

Опара:
100 гр семолины
0,4 гр мгновенных дрожжей
177 мл воды комнатной температуры

Смешать в миске примерно около 2-х минут. Посыпать поверхность смесью 38 гр муки с дрожжами из теста и солью. Оставить на 1-4 часа.

Тесто:
155 гр семолины
1,4 гр мгновенных дрожжей
5,8 гр соли
Дополнительно потребуется мука при замесе теста для подпыливания рабочей поверхности- 9-18 гр
Деревянной палочкой перемешать опару и муку на поверхности. Месить около 5 минут и переложить на рабочую поверхность стола. Ввести 38 гр муки из резерва и замеси слегка липкое, но отделяющееся от пальцев тесто. Покрыть в миске пленкой и оставить на отдых примерно на 20 минут. Продолжить месить тесто 5 минут до эластичного, добавляя при необходимости больше муки из резерва. Тесто в результате должно держать форму шара. и весить около 427 грамм.

Расстойка в промасленном контейнере, сбрызнув тесто растительным маслом, покрытое пленкой при температуре 23-27С(75-80Ф) около 1 1/2 часа до увеличения в объеме в 2 раза.

Выложить тесто на поверхность стола и придать форму прямоугольника, свернуть в форму батарда длиной 22-23 см. Поместить в форму для расстойки или на противень, прикрыв поверхность от заветривания. Расстойка длится до увеличения объема в 2 раза или около 1-1 1/2 часа. В La Cloche центр будет выше краев.

Выпечка в духовке при 450Ф(232С) на камне или предварительно разогретом противне.
Перед посадкой сделать 3 диагональных надреза глубиной от 0,5-1 см. При выпечке в форме снять крышку через 15 минут и уменьшить температуру до 400Ф(200С) и выпекатьещё 15-25 минут до золотисто-коричневого цвета и температуры мякиша 200Ф(94С).
Если выпекается без формы, то с паром первые 20 минут, затем температура снижается до 400Ф(200С) и продолжается выпечка 10-20 минут до золотисто-коричневого цвета и температуры внутри 208Ф(98С). В середине выпечки перевернуть заготовку в духовке для равномерной окраски сторон.

Охладить на решетке.

Приятного аппетита!