Paris-Monaco-New York от d'Alain Ducasse
Тесто для бриошей представляет Париж.
Цитрусовый мармелад - Монако.
Крошкy для обсыпки - Нью-Йорк.
Получается заготовка бриоши длиной 36 см и диаметром 6 см. Для её выпечки рецептура
La pate brioche:
500 гр муки
23 гр пекарских дрожжей
60 гр сахарной пужры
12 гр мелкой соли
300 гр яиц
2 желтка
400 гр сливочного масла
Яйца, муку, сахар, соль и дрожжи замесить в тесто. Добавить размягченное сливочное масло. В последнюю очередь ввести 2 желтка. Расстойка 1 1/2 часа.Формовка, расстойка (в моем случае 1 час 15 минут, до увеличения в объеме в 2 раза). Выпекать bostock 35 минут при 190С весом в 350 грамм.
Я формировала заготовку и расставивала в форме для багетов. Получилось 2 "багета" и ещё 4 "кекса" бриоши в маленьких формах.
Рецептура для крошки(Le cramble):
250 гр муки
250 гр сливочного масла
250 гр сахарной пудры
250 миндаля молотого
Подготовить за день до сборки. Замесить крошковое тесто, выложить на лист и оставить на плите на ночь. Выпекать при 165С с винтелятором (у меня - до первых признаков изменения цвета на бежевый примерно 25-30 минут, но я не выдерживала ночь, а только 3часа при комнатной температуре). Охладить и затем использовать.
Цитрусовый мармелад(Le marmalade d'agrumes):
3 красных грейпфрута
2 апельсина
1 цитрон
вода и сахар в равных колличествах(примерно 1 литр и 1кг)
Приготовление моими словами, возможно немного иначе, чем у автора:
Вымыть фрукты, натереть цедру, затем разрезать пополам, выжать сок. Соединить цедру с соком и водой и варить около 35 минут. Зернышки и белые волокна можно завернуть в марлю и также проварить в соке. Удалить марлю. Измерить объем сока и положить 0,5 кг сахара на каждые 600 мл сока. Сахар хорошо перемешать и продолжать варить 1 час 20 минут. Готовый мармелад остудить.
Заварной крем(La creme patissiere):1 литр молока
8 яичных желтков
200 гр сахарной пудры
80 гр de poudre a creme
1 стручек ванили
60 гр сливочного масла
Подогреть молоко с разрезанным стручком ванили. Взбить желтки с сахаром и de poudre a creme(вот здесь я и "поехала", что это, некоторые источники дают трактования , что это порошек сухой, молочный. Но я перестраховалась, зная что французкий вариант заварного крема строится на добавлении крахмала...
Большая просьба к знатокам французкого-кулинарного подсказать что же на самом деле надо брать, очень хочется повторить этот рецепт правильно)...
Ввести молоко в меланж, перемешать. Снять с огня после загустения. не доводить до кипения. Добавить сливочное масло и оставить остывать. Получается гладкая масса. Поместить в холодильник.
Пропитка(Le punchage):500 мл сиропа 30 Baume
100 мл воды
300 мл цитрусового сока
Сироп 30 ° B (от меня)
1 литр воды
1.5 кг сахара
В сотейнике смешать сахар и воду. Подогревать очень медленно, помешивать постоянно, собирать образующуюся на поверхности пену. Протирать край поверхности сотейника влажной кисточкой. Когда закипел, снять с огня и произвести замеры(температура должна быть 105)
Если производить замеры гидрометром, то показатель должен быть 1000-1400.
Сироп готов после первого закипания.
В горячем состоянии Baume: 30 °
В холодном Baume: 33 °
Для приготовления
Le punchage смешать все ингредиенты. Хранить в холодильнике.
Маслянный крем(La creme au beurre):
250 мл цельного молока
200 гр сахарной пудры
225 гр желткой куриных яиц
825 гр сливочного масла
200 гр итальянских меренг
Взбить сахарную пудру с желтками, добавить молоко, затем сливочное масло, после получения однородной пахной массы добавить меренги. Хранить в холодильнике.
Итальянские меренги для маслянного крема(заварной белковый крем):
Я брала пропорции от Кордон Блю : 250 гр сахара и 60 мл воды на 5 белков.
Приготовить сироп, доведённый до степени твёрдого шарика.
Когда сироп почти сварился, начать взбивать белки до (устойчивых) жестких пиков.
Продолжая взбвать белки влить в них тонкой струей горячий сироп. Продолжить взбивание до очень плотной массы и её охлаждения. Готовая масса очень устойчивая.
Сборка:С помощью ножа-пилы внять корку по кругу с бриоши, отрезать края. Мякиш надрезать горизонтально(я делала вертикально)в 3-х местах и пропитать (Le punchage).
Выложить на слое 1 мармелад, на слое 2 заварной крем(La creme patissiere), на слое 3 мармелад. (Я промазала ещё и внутренную часть корки этим кремом.) Сформировать обратно цилиндр, обмазать маслянным кремом(La creme au beurre) и поместить в холодильник на 20 минут. Затем обкатаь к крошке и посыапть сахарной пудрой.
Подавать нарезанным.
Приятного аппетита!
Это потрясающий десерт! Совершенство во всем! Я очень рада, что сделала его и буду делать другие рецепты этого автора...
Знатоки тортиков и вкусностей сказали, что такого восхитительного торта ещё не пробовали ни разу. Что советский торт "Киевский", который считался самым вкусным тортом тогда, устурает право первенства этому десерту сегодня )))...
У автора это было так:
